A：（一）
餐饮厨房抽排烟及送风重点功能区的选定原则根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。烹饪间作为餐饮厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中区，室内热舒适性和空气质量是很差的，污染物的排放也是很严重的。应选用带格子烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。
（二）
厨房排风系统划分原则系统设计和划分要与客户的投资方向、投资预算、能源率、能源消耗、运行费用、生产流程等结合起来，然后确定适合、科学、合理的方案。根据炉灶的使用功能和正常使用时段基本一致来划分排风系统，同一个功能间的设备排风应尽可能设计在同一个系统中,但对于过长（如12m以上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的抽油烟离心风机（风柜），并设置相应的送风（补风）系统。
（三）
风量的确定和风速设计原则厨房的排风量由两部分组成：局部排风量和整体排风量。局部排风量应根据选用的灶具等设备种类、数量以及抽排烟罩的型式等加以确定，即根据炉灶等设备的平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油烟方式及设备产生风机性能的强度等因素进行确定。《饮食业油烟排放标准》中规定：每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h，对应的排气罩灶面投影面积为1.1㎡，大、中、小型的单个灶头基准排气量均为20003/h。但不同的菜系通风要求有所差别，特别是川菜、湘菜的厨房，因辣味严重刺激鼻子和眼睛，排风量要适当加大。