真空滚揉机是现代肉食加工中一道必不可少的工艺程序，是加快腌制速度的一种有效方法，工作原理是通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体调味料的分布，改善了肉的嫩度，从而使产品的出成率和产品的质量方面均得到了较大的提高。
真空滚揉机的原理：
把注射过盐水的肉或把产品及液体调味料放在滚揉机内，通过运转，产品被其中的挡板带高处，然后掉下，以此类推，来回工作，因为旋转是连续的，所以产品腌制均匀，肉块软化，肌肉组织松弛，肉色均匀，同时起到拌和作用，增加了产品的粘着性、切片性，改善了产品的质量。
滚揉机的参数确定：
适当的滚揉量是达到理想滚揉效果的基本因素，也是对设备维护保养的基本。如果投料数量太多或者太少，都达不到理想滚揉效果，通常建议按设备的容积的60%左右投料即可，同时可根据产品的具体特点进行微调，达到理想效果。
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